Pochi
sanno che la Repubblica di Genova, già nel 1200, era una delle prime
produttrici di pasta secca in Italia grazie ai suoi rapporti con il Medio
Oriente e al commercio di grano di cui stoccava grandi quantità che poi
rivendeva in Italia e tutta Europa. Questo significa che in Liguria, anche se
priva di grandi spazi per coltivarlo, il grano non è mai mancato e ieri come
oggi bastava farina acqua uova e sale per preparare una pasta assai
particolare: i “croxetti” o “corzetti”.
Hanno la forma di sottili medaglioni di
3-4 centimetri di diametro con la caratteristica di avere stampati sulle facce
una piccola croce (“cruxetta” in lingua genovese) o un arabesco floreale o lo
stemma di un casato nobiliare, utilizzando un particolare stampino di legno
intagliato. I corzetti venivano serviti in occasioni speciali e quando si
avevano ospiti importanti. La prima notizia documentata si ha nel 1362 quando
vennero offerti al Re del Marocco in visita a Genova.
Tuttora la loro
caratteristica gustativa sta nella funzione delle incisioni che permettono di
raccogliere meglio la salsa (pesto o sughi) e nella masticazione che confonde
le parti molli con quelle più al dente dei rilievi.
Due pastifici artigianali presenti sul portale
YOULIGRIA.IT li producono in modo eccellente:
I Pastai di Zignago (La
Spezia)
Pastificio Fiorini diVarazze (Savona)