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Il brandacujun è uno dei piatti di eccellenza del Ponente Ligure. Si prepara con stoccafisso (o baccalà) lessato insieme a patate. Una volta scolato si aggiungono aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, un po’ di limone, sale e pepe. Il tutto viene amalgamato agitando e sbattendo il contenuto nella pentola tenuta saldamente con le mani, aiutandosi di tanto in tanto con una paletta, fino a quando gli ingredienti non sono completamente sminuzzati e mescolati. Deve il suo nome in parte alle origini provenzali (“branda” da “brandade” significa letteralmente “movimentata”, “mossa” o “sbattuta”) e in parte agli attributi maschili in lingua genovese (“cujun”). Sull’origine di questa parte del nome ci sono due narrazioni. Nella prima, la definirei romantica, si racconta che anticamente il brandacujun, piatto tipicamente marinaro (stoccafisso e patate si conservavano a lungo), veniva preparato da un cuoco che doveva stare a gambe larghe per restare in equilibrio e inevitabilmente finiva che la pentola picchiasse sui suoi cujun. L’altra versione, che tuttavia non esclude la prima, è che a sbattere la pietanza fosse chiamato più o meno malamente la vittima designata della ciurma: “Sbatti, branda …… !”.

“Gustiamo la Liguria” è un progetto realizzato da Confartigianato Liguria con il cofinanziamento di Regione Liguria, assessorato alla formazione e in collaborazione con Valbormida Formazione, con l'obiettivo di valorizzare le produzioni di eccellenza liguri. Protagonisti del progetto le allieve e gli allievi dei Corsi di Istruzione e Formazione Professionale per Operatori della Ristorazione. Ogni allievo individuato ha realizzato un piatto, con l’accompagnamento e la supervisione del docente Sandro Usai e con Renata Briano, food blogger ligure e testimonial di eccezione. Nel video di circa 4’ una moderna interpretazione del brandacujun.

“Millefoglie di brandade di baccalà susalsa all’aglio”