Abili artigiani generazione dopo generazione producono i “testi” le teglie basse in rame stagnato per torte di verdura e farinate il cui nome deriva dagli scudi degli arabi ai tempi della Repubblica Genovese
La leggenda
dice che la farinata, uno dei più noti piatti della cucina povera ligure,
nacque sugli scudi esposti al sole dai romani che difesero Genova nella seconda
guerra punica. Nel Medio Evo e poi nel Rinascimento la stessa farinata (farina
di ceci, acqua, sale e olio extravergine), come accade oggi, si cucina nel
forno a legna dentro ai “testi”, i tegami dal bordo basso in rame stagnato, il
cui nome deriva da quello degli scudi saraceni che tanto gli somigliavano. (“testooh”).
Da allora solo abili artigiani
genovesi producono questi tegami tondi, dal diametro che va dai 30 ai 150
centimetri, che in Liguria vengono usati oltre che per la farinata anche per
altri prodotti tipici come la focaccia al formaggio e le torte di verdura, in
forni, quelli tradizionali, a volta bassa.
Uno di questi,
il Laboratorio del Rame di Giancarlo Faccio
che si trova nel quartiere genovese di Rivarolo, è stato fondato nel 1860 dal
bisnonno e da allora ospita l’attività specializzata di un piccolo
gruppo di artigiani che si dedicano con abilità,
attenzione ai dettagli e una maestria antica alla lavorazione dei metalli.
Appassionati di cucina autentica che per teglia preferiscono il “testo”
oltre a ristoranti e tavole calde e “sciamadde” (piccoli punti di ristoro del
centro storico genovese) che offrono prodotti tipici sono i tradizionali
clienti di questo laboratorio artigiano come attestano i complimenti che sui
social si sprecano.