Tipicamente liguri, da sempre fanno parte della tradizione gastronomica regionale e si iniziano a preparare prima dell’arrivo di Pasqua. Ad alta gradazione calorica
I Quaresimali sono una dolce specialità genovese, le cui radici gastronomiche affondano forse nel Settecento. Composti esclusivamente di mandorle e zucchero, rispondevano all’esigenza, allora molto sentita, di osservare rigidamente la quaresima, che escludeva anche nei dolci il consumo di grassi. Di quaresimali se ne conoscono tre tipi: canestrellini con acqua distillata di fiori d'arancio; mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; marzapani formati sull'ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). Il “Popolo d'Italia”, già nel 1868 dedicava un pezzo appassionato alla tradizione della confetteria genovese “... durante la Quaresima nei laboratori di Genova trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani”, con riferimento proprio ai quaresimali.
Il segreto sta nella pasta di mandorla che è diversa da quella tradizionale manca completamente il bianco d’uovo e c’è la presenza dell'arancio fresco sia nel succo che nella buccia”. Oltre allo storico marchio Romanengo, con i negozi di via Soziglia e di via Roma 51, a Genova i dolcetti sono preparati con cura anche in tanti piccole botteghe e laboratori in rima, che in comune, hanno il metodo
di lavorazione: assolutamente artigianale.Arte pasticcera e golosità, tradizione e archeologia industriale. Tutto questo si trova da Viganotti, la fabbrica di cioccolato di vico dei Castagna numero 14, dove persino l’insegna di legno color cacao, ricorda al visitatore che da questi parti la dolcezza è un’arte antica. Gli antichi macchinari producono a ritmi non certo industriali prelibatezze senza fine. Il cioccolato è, ovviamente, protagonista: al latte o fondente. E visto che ogni stagione ha il suo dolce al cacao, dopo aver prodotto le scarpette della Befana, le monete di Carnevale, adesso tocca giustamente alle uova.
In riviera è
Rossignotti di Sestri Levante (via XXV Aprile). Inaugurata nel 1840 si trova nell’antico carruggio sestrese. L’attività è stata tramandata di generazione in generazione fino ai nostri giorni. Insignita anche della medaglia d’oro per l’attività centenaria, la pasticceria è uno dei punti di riferimento per gli appassionati del levante. Un documento appeso alla parete del laboratorio ricorda che la fabbrica forniva papa Pio XI.